מלח הוא מרכיב חיוני בהכנת מרבית המנות. חומר זה משמש כחומר משמר מעולה בשל תכונותיו הנהדרות. עם זאת, מדוע זה נחשב בדרך כלל לשימור?
מהו חומר משמר?
ראשית עליכם להבין מה נחשב באופן עקרוני כחומר משמר. מונח זה מתייחס לחומרים המונעים אורגניזמים מזיקים להתרבות בתוך מוצרים. לאחר שאוכלים אותם, חומרים משמרים הורגים חיידקים תרתי משמעית בדרכים שונות. גם לסוג זה של חומרים הם אלו שמפריעים לאינטראקציה של מוצרים עם אוויר ומונעים את חמצון שלהם.
בעולם המודרני, לחומרים משמרים יש סיווג משלהם ומשמשים באזורים מסוימים. הם מתווספים לא רק למזון, אלא גם לתרופות, קוסמטיקה, עץ וחומרים אחרים שיש להם פוטנציאל להתדרדר בעת אינטראקציה עם חמצן וחיידקים מזיקים.
עובדה מעניינת: עבור מוצרי קוסמטיקה, היצרנים מנסים להשתמש בחומרים משמרים מלאכותיים שהם מכינים בעצמם. עם זאת, יש להקפיד על כך שהחומרים לא יפגעו בעור האדם.
חומרים משמרים טבעיים שימשו מאז ימי קדם. אנשים עיבדו מזון עם מלח, דבש, חומץ, אלכוהול וחומרים אחרים. בסוף המאה ה- XIX גילה האנושות חומרים משמרים מלאכותיים, שהחלו להשתמש בהם בתחומי ייצור שונים.
מלח בלתי אכיל
ישנם סוגים רבים של מלחים שאינם מיועדים למזון. ככלל, הם מופיעים במהלך ערבוב של אניונים חומצה וקטיוני מתכת. התהליך מלווה בשחרור נוזלים. במבנהו, המוצר שביר ומסיס היטב במים. המינרלים המתרחשים באופן טבעי מופיעים גם במלחים: פלואוריט, הליט, סילבין וכו '.
אתה יכול להשיג את המלח באופן מלאכותי בדרכים הבאות: ערבוב חומצות ומתכות, תחמוצות ואלקליות, בסיסים והלוגנים. עם זאת, יש להבין כי בשל הרכבם חומרים אלה אינם יכולים לשמש כמזון.
מלח
המלח המשמש במזון הוא נתרן כלוריד. כלפי חוץ, הוא דומה לגבישים לבנים שקופים, אך היצרנים יכולים לשנות באופן מלאכותי את צבע המוצר על ידי הוספת זיהומים של מינרלים המתאימים למזון.
מלח מיוצר בדרכים הבאות:
- מים מוזרמים לחלל הקידוח בו נמצאים מרבצי המלח ונמצאים שם עד שהם מתמוססים. ואז הנוזל נשאב ומתאדה, ואחריו נותר רק המינרל מוכן לשימוש.
- מלח מופק ממוקשים שבהם נוצרים מינרלים. הם סדוקים ידנית ונמסרים לייצור לעיבוד.
מכיוון שיש מרבצי מלח רבים על פני כדור הארץ, וישנן שיטות רבות לסינתזה שלה, חומר משמר זמין וזול מאוד.
מדוע מלח משמר?
מלח הוא חומר משמר בגלל תכונותיו הלא שגרתיות. מקבל מזון, החומר מתחיל לשאוב ממנו נוזלים, כולל מהמיקרואורגניזמים המזיקים שחיים בו. דרך הממברנה, הנוזל נשאב לעבר תמיסת מלח רוויה יותר.מהתייבשות, החיידק הופך לא פעיל, מפסיק להתרבות, חילוף החומרים של תאיו עם הסביבה הופך בלתי אפשרי, שבגללו הוא מת. לפיכך, מלח בפרק זמן קצר הופך את המזון למזיק.
הוא משמש באופן פעיל בייצור חמוצים. ברגע שהוא נמצא במים, הוא מעביר ממנו חמצן ומפריע לחדירה נוספת של אוויר לנוזל. כך, החיידקים החיים בפנים מתחילים להיחנק ומתים. כמו כן, חוסר החמצן מאט את תהליך החמצון, המאריך את חיי המדף.
אם המוצר מכיל לפחות 10% מלח, רוב החיידקים המזיקים מפסיקים להתרבות. אצל 15%, התפשטות החיידקים הגורמים להירקב מפסיקה; אצל 20%, הסטפילוקוקים מפסיקים להראות סימני חיים.
הודות לתכונות אלו מלח נחשב לשימור, ואחד הזולים והזמינים ביותר.
מלח הוא חומר משמר מכיוון שהוא פוגע בתפקודם של חיידקים המתפתחים במזון. לאחר שתזין אוכל, הוא שואב מים ממיקרואורגניזמים, ובאמת הורגים אותם. כמו כן, המלח אינו מאפשר להרוויח את הנוזל בחמצן, וזו הסיבה שהמוצרים שהונחו בו מאוחסנים זמן רב יותר, מכיוון לחיידקים בתמיסה זו אין מה לנשום.