ברגע שהכופתאות נופלות לתבנית עם מים, הן שוקעות לקרקעית. אבל בהדרגה הם עולים לפסגה, מדוע זה קורה?
מדוע כופתאות צצות - סיבות
מילוי הכופתאות לפני הבישול הוא מסת חלבון צפופה הסגורה היטב על ידי קליפת בצק. הסוד של כופתאות טעימות ועסיסיות הוא שהבצק לא נותן ל"מיץ "משלו לדלוף ממלית הבשר. מיץ בצל, עשבי תיבול ומרק בשר נשארים בפנים ומעניקים למנה טעם וארומה מיוחדים.
עובדה מעניינתכופתאות ברוסיה נחשבו למנת גורמה. כבר בתחילת הדרך הם הוגשו במסעדות בסיביר ובאורל לכורים מזהב, ואז הגיעו למקומות הבירה. במוסקבה הוגשו כופתאות לג'נטלים עם חידקן וקוויאר שחור.
מים רותחים מחממים את הבצק והבשר הטחון, כל הלחות שנמצאת בכלי בהשפעת טמפרטורות גבוהות רותחת, ובקשר לכך נוצרת תא אדים. האוויר, בתורו, מנסה לפרוץ מהקליפה, מרים את מוצר הבשר למעלה.
הקליפה החזקה של הבצק אינה משחררת אוויר המצטבר בפנים, המאפשר לכופתאות להישאר "צפו". בועות קלות יותר ממים, ובשל הצטברותן בתוך הבצק, הדבר מאפשר להם להישאר על פני השטח לאורך כל תהליך הבישול.
בועות קטנות הן הסיבה העיקרית, אך לא הסיבה היחידה, לשמירה על המוצר על פני המים.ישנם שני גורמים נוספים המאפשרים לכופתאות לצוף.
כוח המשיכה מושך את הכופתאות לתחתית התבנית, וחוק ארכימדס מושך אותם אל פני המים. כאשר מבשלים כופתאות מתרחבות, שטח האינטראקציה עם מים גדל. בנוסף, הצפיפות יורדת: אוויר, הטמפרטורה מגדילה את הכופתון בגודל ומשנה את צפיפותו. עם ירידה בצפיפות ועלייה בנפח הכופתאות - חוק ארכימדס מתחיל לחול. אם הכופתאות מקוררות במים, הן יחזרו לתחתית התבנית.
למה עוד כופתאות צצות?
סוד נוסף לכך שבשר עולה הוא עמילן. זה עמילן שמוריד את הכופתאות כלפי מטה כאשר הם עדיין לא התחממו, אך זה יכול גם לתרום לצף שלהם אל פני השטח.
עמילן נמצא בקמח והופך לעיסה בטמפרטורות גבוהות. לעיסה בתורו צפיפות נמוכה יותר מהמים ותורמת להופעת רביולי.
עובדה מעניינת: כופתאות שמחות באורל! טריטוריית פרם היא מולדת הכופתאות. באוראל קיימת מסורת כאשר כופתאות מפוסלות כדי להפוך אחת לא לבשר, היא תיחשב שמחה. כופתת שמחה יכולה להיות מיוצרת לחלוטין מבצק, ניתן להסתיר בה מטבע או מתיקות. ריק - למרבה המזל, עם מטבע - תמורת כסף, ומתוק - לאהבה.
הסוד השלישי שכופתאות צפות הוא חלבון קולגן. קולגן הוא החלבון העיקרי של רקמת חיבור, הוא נמצא בבשר, סחוס, ורידים, עור ועצמות.
כאשר מחומם, חלבון הקולגן הופך לג'לטין. לג'לטין צפיפות שונה ממים ועולה לראש.
גם לעמילן וגם לקולגן תפקיד משני, העיקרי נשאר האוויר הנוצר המתרחש בטמפרטורות גבוהות. עם זאת, הם לוקחים חלק גם בגידול בשר אל פני המים.
באופן זה, לא רק מוצרי בשר, אלא גם מוצרי בצק אחרים עם מילוי צצים. דוגמה חיה היא כופתאות.
עליית הכופתאות אל פני המים מוסברת על ידי הפיזיקה, או ליתר דיוק החוק של ארכימדס. בטמפרטורות גבוהות מתאדים המיצים בהם מבושל הבשר, המים רותחים וממלאים את הכופתאות בבועות אדים קטנות. אשר בתורו משנים את צפיפות הכופתאות, מגדילים את נפחו. זהו שינוי (ירידה) בצפיפות שמעלה את המוצר אל פני המים על פי חוק ארכימדס. תכונות אחרות, כמו המרת קולגן לג'לטין, כמו גם עמילן להדבקה, מחוברות לבועות קטנות. כל הגורמים יחד תורמים להופעת הכופתאות במחבת.
