אולי בעולם המודרני אין אוכל עם חיי מדף ארוכים יותר מאשר מזון משומר. מדוע שימורים הופכים בהדרגה לבלתי שמישים אם המוצרים מנקים מחיידקים ואין אוויר בתוך המיכל?
היסטוריה קצרה של מזון משומר
השף הצרפתי ניקולה עילית נחשב לממציא מזון המשומר, שגילה שיטות שימורים בתחילת המאה ה -19. המוצרים הראשונים שכאלה שימשו את חייליו של נפוליאון. כמו כן, מטיילים מרוסיה, שבחנו את אנטארקטיקה בשנת 1819, חידשו את אספקתם עם הוראות מאנגליה. הם אכלו בקר מבושל מגולגל בצנצנות זכוכית. בשנה ה- 1825 בארצות הברית החלה לייצר מוצרים משומרים, מגולגלים בפחים. תוצרת לובסטר, סלמון וצדפות שימשו כמוצרים.
מעניין עובדה: במחצית השנייה של המאה ה -19, שימורים נחשבו למוצר פרימיום במעמד הביניים.
שימורי מזון היו בשימוש נרחב במלחמת העולם הראשונה, מכיוון שאפשרה למלא במהירות את מחסני החיילים באוכל עם חיי מדף ארוכים. כעת מוצר זה נחשב לא יקר וזמין בחנויות מכולת רבות.
מדוע שימורים משתבשים?
לפני השימור, המוצרים עוברים עיקור, ההורג בהם את כל החיידקים התורמים לריקבון. כמו כן, אוויר מוסר מהפחית לפני סתימתם, מה שתורם גם להידרדרות של תכונות המזון. ואם ננקטים אמצעים כאלה במהלך הייצור, מדוע אוכל משומר עדיין מתדרדר?
בהיותו בתוך הפחית, התוכן מגיב כימית עם קירות המתכת. זה מתקדם לאט מאוד, אבל בסופו של דבר הוא עדיין מוביל לקלקול המוצר.
חיי המדף תלויים גם בהרכב מזון משומר. הם מנסים להוסיף הרבה שומן, מכיוון שזה מאט את תהליך הריקבון. אך ברכיבים ישנן עדיין חומצות המגיבות זו עם זו, מתחילות בתהליך הפירוק הכימי. היצרנים מנסים למזער את כמות החומצה, אך לא תמיד זה המצב.
מזון משומר מתדרדר ככל שמוצרים מגיבים כימית עם דפנות הפחית. חומצות בתוך המזון תורמות גם הן לתהליך הפירוק. אך התגובות נמשכות במהירות איטית, וזו הסיבה שניתן לאחסן מזון משומר למשך זמן רב מאוד.