קשה לדמיין תזונה בריאה ללא דגים - מקור לחלבונים וחומצות שומן קלות לעיכול. מאיפה מגיע "ארומה" בלתי נשכחת ומדוע הוא שומר על עמידות כה בלתי ניתנת לערעור?
מה מריח כמו דגים?
כל מי שאי פעם פגש לדוג עם דג יודע שמלכודת טרייה מריחה כמו ים ואצות או בוץ ועלים ירוקים (אם מדובר על תושבים קשקשיים של נהרות ואגמים). ניחוח לא נעים מופיע בשלב האוטוליזה - מחשוף אנזימטי של תחמוצת טרימתילאמין (TMAO), המהווה חלק מהרקמות. התוכן של תרכובת אורגנית זו בבשר של דגים ימיים הוא 90-1080 מ"ג%, מים מתוקים - 3–95 מ"ג%.
TMAO ממלא את התפקיד של אוסמוליט - חומר שמחזיק איתו נוזלים. הודות לתחמוצת טרימתילאמין, מים מתוקים, הנחוצים לשמירה על תפקודו התקין של הגוף, אינם מותירים את התאים בסביבה הימית המלוחה. בנוסף, TMAO תורם לתפקוד התקין של תאים בלחץ גבוה בעומק.
תחמוצת טרימתילאמין עצמה אינה מריחה כמעט כלום. טרימטילאמין, הנוצר כתוצאה משינויים בגוף כתוצאה מהדיג וכתוצאה מכך, פירוק ה- TMAO, אחראי לריח הדגים האופייני. חומר נדיף "ריחני" זה מציג עמידות מדהימה, שנספג במהירות ובקביעות בעץ, בד או בעור.
עובדה מעניינתTrimethylamine הוא למעשה פירוק.לכן חוש הריח של בני אדם ובעלי חיים התפתח ותופס את הריח הזה כמשהו דוחה.
לאילו דגים אין ריח?
באמצע מאי חוגגים תושבי עיר הבירה צפון חג נהדר - פסטיבל הריח. כשדגי הכסף המוארכים שנתפסו בנהר נבה מתחילים להימכר בשווקים, הניחוח מתפשט ברחבי העיר ... מלפפון טרי. זהו הריח הטמון בנציג משפחת הריח. ארומה נעימה נמשכת 2-3 יום.
איכיאולוגים מסבירים תופעה זו על ידי נוכחות של 2,6-nonadienal, אלדהיד בשמן אתרי מלפפון, בריר המכסה את הדגים. והמים הטריים והקרים של הנבה, שוטפים את גוף הריח ממלח הים הבלטי, אחראים לעוצמת הריח.
אגב, ריח המלפפונים הטרי טבוע לא רק במראות הגסטרונומיים של סנט פטרסבורג, אלא גם בדבש, קפיטן, שכמייה וגריירה. עם זאת, אלדהיד מלפפון נשחק מהריר שלהם הרבה יותר מהר.
איך להיפטר מריח הדגים?
החדשות הטובות: ריח לא נעים מופיע הרבה לפני שבשר הדגים הופך לא כשיר לחלוטין לצריכה אנושית. וכדי להיפטר מה"ניחוח "המעצבן, עליכם לזכור כי האמינים שאליהם משתייך טרימתילאמין מנוטרלים בהצלחה על ידי חומצות.
לפני הבישול יש לשטוף היטב את הדגים תחת זרם מים קרים. ואז למשך שעה אחת מניחים אותו במים חומציים עם חומץ או מיץ לימון, מוסיפים פלפל ועלי דפנה קצוצים. ממליחים את המנה מייד לפני הטיגון או האפייה.
ריח הדגים ישאיר כלים וכלי מטבח אם תנגבו אותם בחרדל יבש, סודה לשתייה רטובה או מיץ לימון אחד לפני הכביסה. תמיסה של חומץ נלחמת בריח שנותר על עור הידיים. את התפקיד של מנטרל ממלא שמן אתרים כתום שמוסיפים למים קרירים.
הדג חייב "ענבר" חזק וחריף לתחמוצת טרימתילמין - תרכובת הכרחית לוויסות לחץ אוסמוטי בתאים. חומר אורגני זה כשלעצמו חסר ריח - הוא מופיע לאחר מותם של דגים, כאשר, תחת השפעת אנזימים וחיידקים, מתפורר תחמוצת הטרימתילאמין לטרימתילמין, הפולט "ארומה" בלתי נסבלת של ריקבון. ועמידותו מוסברת על ידי המאפיין הרגיל של כל אמינים ריחניים בכדי להשרות את העור, העץ והבדים בקלות.
