![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_bH385cLeOg0Jr.jpg)
הקפאת פירות יער ופירות היא אחת הדרכים הנוחות ביותר לאחסון. יתר על כן, הטכנולוגיה המודרנית מאפשרת לך לעשות זאת ואינך יכול לפחד משינויים פתאומיים בטמפרטורה. אך נותרה שאלה נוספת - האם חומרים מועילים, ובמיוחד ויטמינים, נשארים בפירות יער ופירות קפואים?
איך ויטמינים מתפרקים במזונות?
ירקות, פירות ומזונות אחרים מכילים הרבה חומרים שימושיים, אך רק בצורה טרייה. כשמאוחסנים ומטפלים בצורה לא נכונה הם נעלמים כמעט לחלוטין. לדוגמא, תכולת הוויטמינים במזונות מושפעת לרעה מטיפול בחום, הקפאה, אור, אולטרה סגול, מלח, סודה, מגע עם אוויר, לחות, אנזימים וכו '. ראוי לציין כי הוויטמינים מתחילים להתפרק בפירות מעצמם מהרגע. הפירות נקצרו.
כל ויטמין מגיב בצורה שונה להשפעות שונות. זה נובע ממידת הרגישות שלהם. ויטמינים הם תרכובות פעילות ביותר בגלל המבנה הכימי שלהם. לכן הם נכנסים בקלות לתגובות כימיות.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_Inuxl6sLXhTW55yjp4dk.jpg)
ויטמין C, העשיר בפירות יער ופירות, חושש ביותר מטיפול בחום ואור שמש. בתחילה, הוא מאוחסן בפירות בזכות הקליפה, המגנה מפני אור. אם אתה משאיר פירות או ירקות קצוצים בשמש, בקרוב רוב הוויטמין C ייעלם. כך גם בעיבוד חם.
ויטמין A מגיב בדרך כלל למגע עם מים (אינו מסוגל להתמוסס בו), אך אינו סובל חמצן ואתנול הכלול במשקאות אלכוהוליים. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לוויטמינים מקבוצת B, מכיוון שכולם מדגימים את התכונה של מסיס במים. דוגמאות לרגישות של ויטמיני B לתנאים שונים:
- B2 - עמיד יותר בחום, נהרס על ידי אתנול;
- B12 - עמיד בחום, מסיס במים, נעלם במגע עם אתנול ואור;
- B1 - רגיש לחום, אלקלי, הקפאה, מלח, אך אוהב סביבה חומצית.
עובדה מעניינת: למרות העובדה שטיפול בחום משפיע לרעה על ויטמינים, הוא יכול לשחרר חומרים אחרים. לרוב זה חל על ירקות. לדוגמא, בעגבניות שטופלו בחום יש יותר ליקופן (נוגד חמצון) מאשר אלה גולמיים.
בין שאר הדרכים לאחסון מוצרים - ייבוש, סוכר, שימורים. עם זאת, לכל אחד מהם חסרונות. לדוגמא, שימור כרוך בטיפול בחום ותוספת כימיקלים, והסוכר פירושו אחוז סוכר גבוה מדי.
כיצד ההקפאה משפיעה על ויטמינים?
הקפאה נחשבת לדרך העדינה ביותר לאחסון מוצרים לטווח הארוך, כולל פירות יער ופירות. זה מאפשר לך לשמר חומרים ויטמינים יקרי ערך ככל האפשר. בנוסף, כאשר מוצרים נחשפים לטמפרטורות נמוכות, ויטמינים נשארים בהם, ומיקרואורגניזמים נהרסים. הודות לכך, אחסון לטווח ארוך אפשרי. עם זאת, ישנם כמה ניואנסים חשובים.ראשית, על תהליך ההקפאה להיות נכון. מה הכוונה?
חיסכון בכמות הוויטמינים המרבית אפשרי רק אם הפירות יתאימו להקפאה מהירה או מהלם. זה שונה מהקפאה במקפיא קונבנציונאלי ודורש ציוד מיוחד. ישנם מכשירים להקפאת זעזועים, וכן מקררים ומקפיאים עם פונקציה מיוחדת.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_oF3uwt55pCh6.jpg)
באופן כללי הקפאה מורכבת משלושה שלבים: קירור, מעבר ממצב נוזלי למצב מוצק והקפאה סופית. במקרה של הקפאת זעזועים, המוצרים מפוצצים באוויר קר בטמפרטורה של כ -30 ℃. זה כרוך בהפחתת התקופה של כל שלבי ההקפאה מספר פעמים.
בשל העובדה שהמוצר קופא הרבה יותר מהר נוצרים בו גבישי קרח קטנים. בהתאמה, מתרחשת הפרה מינימלית של המבנה, חיי המדף מוגברים, הירידה במשקל היא 0.8% (במקום 5-10% במהלך הקפאה רגילה). נשמרים טוב יותר גם תכונות ארומטיות, טעם וערך תזונתי.
אך יש ניואנס שני - לאחר ההפשרה, חשוב לאכול מזון במהירות האפשרית. העובדה היא שבשל היווצרות גבישים קרח נהרסות קרומי הגנה מיוחדים. לכן, פירות ופירות יער מופשרים מתחילים לאבד במהירות חומרים בעלי ערך - ברגע שהם באים במגע עם אוויר.
הקפאת פירות יער ופירות היא הדרך הטובה ביותר לשמור בהם ויטמינים מקסימליים. טמפרטורה נמוכה עוצרת את התפשטות החיידקים ומגדילה את חיי המדף של מוצרים.האפשרות האידיאלית היא הקפאת זעזועים. זה כרוך בהקפאה מהירה יותר בטמפרטורה של בערך -30 ℃, שבגללה המוצרים כמעט ולא מאבדים נפח, שומרים על המבנה המקורי שלהם ומאבדים מינימום של ויטמינים. לאחר ההפשרה, חומרים בעלי ערך מתחילים להיעלם מהר מאוד בגלל מגע עם חמצן באוויר.