מזה כמה עשורים, חלב מרוכז מבושל הוא פינוק אהוב על אנשים רבים. להשיג כף מהמתיקות הזו בילדות היה אירוע אמיתי, אבל רק עם הגיל עולה השאלה: מדוע חלב מרוכז משחים כשמבשלים?
המצאת חלב מרוכז
בשנת 1851 נסע הממציא גייל בורדן ללונדון כדי להציג את המצאתו החדשה - קרקר בשר ביריד אוכל. עם זאת, אוכל זה לא מצא התלהבות בקרב הציבור, והיוצר נסע הביתה לארצות הברית. במהלך נסיעה ארוכה הוא היה עד להרעלה המונית של חלב מפונק. באותה תקופה הם לא ידעו לאחסן מוצר זה זמן רב, ובורדן החל לחפש שיטות להגדלת חיי המדף.
בשנת 1856 הוא רשם פטנט על טכנולוגיית עיבוי חלב. האוכלוסייה כל כך אהבה את המוצר עד ששנתיים לאחר מכן נפתח המפעל הראשון לייצורו.
עובדה מעניינת: בורדן ניסה לעבות מוצרים אחרים לפני שהמציא חלב מרוכז. ביניהם היו בשר, תה ולחם.
חלב מרוכז היה בשימוש נרחב במהלך מלחמת האזרחים בארצות הברית (1861-1865). בקרב הצפוניים, מוצר זה היה בין הפופולריים ביותר, ובזכות שובע, אפשר לו לחסוך עתודות של יתר הוראות.
לאחר עשרות שנים אנשים למדו לבשל חלב מרוכז. התברר שבתהליך ההכנה חלב לא רק משנה את צבעו, אלא גם זוכה לטעם נעים יותר.
מדוע חלב מרוכז מבושל משחים?
חלב מרוכז מתוק בגלל הלקטוז והסוכרוז שלו. הראשון כבר קיים בחלב, והמרכיב האחרון נוסף במיוחד כדי לשפר את הטעם. כאשר חלב מרוכז מתחיל להתבשל, בהשפעת טמפרטורות גבוהות, מתחילה הידרוליזה של חלבוני חלב. בגלל זה נוצרות חומצות אמינו, תגובת מילארד מופעלת.
כתוצאה מכך, במהלך התהליך, מבנה החומר מסודר מחדש, מופיעים תרכובות אורגניות חדשות. אחד מאלה הוא מלנואדין, פולימר חום צפוף. זה בזכותו שחלב מרוכז מבושל הופך להיות צפוף יותר ומכהה.
ניתן לראות תגובה דומה בהכנת חלב אפוי. רק בגלל המחסור בסוכרוז, מלנואדין אינו נוצר בכמות כה גדולה. לפיכך, לנוזל שנוצר יש רק גוון חום.
חלב מרוכז מתכהה במהלך הבישול עקב היווצרות מלנואדין, פולימר חום. בגלל זה, צבע וצפיפות החומר משתנה.