כיום ישנם יותר מאלפיים זנים של גבינות שונות. מספר גדול של סוגים שונים של גבינות מקשים על סיווג מוצר.
במדינות שונות לגבינה יש אותם שמות, אך מאפיינים טכנולוגיים שונים של ייצור ולהיפך נעשים על פי אותן טכנולוגיות ייצור, אך הם נקראים באופן שונה. ישנם גם מקרים שבהם שם מוצרי הגבינה זהה, טכנולוגיות הייצור זהות והטעם שונה.
ממה עשויה גבינה?
בגבינה הבסיס הוא חלב. על סמך זה, אנו יכולים להבין מדוע הם משתמשים בטכנולוגיות דומות, ואיכויות הטעם של הגבינה שונות. לשם כך ניתן להשתמש בחלב שונה: עז, תאו, כבשים וכו '. בעת יצירת "האילבים" הם לוקחים חלב שמשועמם מתחת לאייל. גבינה המיוצרת על ידי בעלי מלאכה ירדנים מחייבת חלב עיזים, גמלים, כבשים ופרות כדי להכין את לייבן. והטכנולוגיה של ייצור גבינת מוצרלה אינה שלמה ללא חלב באפלו שחור.
גווני חלב טעימים, ובהמשך גבינה, נבדלים זה מזה גם אם הפרה רועה בתנאים שונים. הטעם משקף את תנאי מזג האוויר, מזג אוויר רטוב או יבש, חם או קר עמד בתקופה בה החיה רעה. במקרה זה, חשוב מה שאכלה החיה - עשב דשא או ירקות עסיסיים ומזונות צמחיים אחרים. בעקבות זאת החיה יכולה לתת 3 סוגי חלב בעלי טעמי טעם שונים.לאותה גבינה המיוצרת באותה טכנולוגיה יכולות להיות 3 טעמים שונים. לכן לא ניתן לומר שלגבינה עם שם מסוים יש אותו טעם במדינות שונות.
גבינת גאודה
אחת הגבינות השכיחות ביותר על שולחנות היא גבינת גאודה. היא נקראת על שם העיר Gouda ההולנדית מכיוון שהיא הופקה לראשונה בסמוך למקום זה. ההיסטוריה הקשורה לגבינה זו עוברת הרחק אל העבר, שם התיאורים הראשונים במתכוני גאודה מתוארים לראשונה בשנת 1303, והגבינה יוצאת כ -700 שנה. גבינה זו היא חצי מוצקה קלאסית. גאודה מהווה 60% מהגבינות המיוצרות בהולנד מתוך המבחר הכללי.
יש לו צורת עיגול גבינה קלאסית עם צד סגלגל בצד ומשטח שטוח. לגבינה טרייה יש טעם מתקתק. עם הזמן, מבשילים, הטעם מתמלא בגוונים מורכבים. גבינה זו נחשבת גבינה למופת ואחת הטעימות ביותר. זה חל גם על גבינות קינוח וחדרי אוכל, ומשלב גם באופן הרמוני עם פירות וכמעט כל סוג של יין.
טכנולוגיית ייצור גבינות
- חלב מוצב לפוסטר בטמפרטורה של כ- 70 מעלות. אם ההרכב בחלב החיידקים הוא יותר מ -150,000 / מ"ל, יש לבצע הפרדה;
- חלב ממוקם במכונת גבינה, שאמורה להיות 35 מעלות;
בשלב הבא מוסיפים החומרים בסדר קפדני (ל 100 ליטר):
- רימון נוזלי מוסמך - 25 מ"ל;
- 15 מ"ל סידן כלוריד בצורה נוזלית;
- ליטר של שאור;
- מערבבים את התכולה למשך כ -5 דקות במהירות של 6-7 סיבובים לדקה;
- קרישי חלבון נחתכים במהירות סיבוב של 2 סיבובים לדקה ומגדילים את המהירות למשך 16 דקות, כך שבסופה יש בערך 8 סיבובים לדקה;
- השלב הבא הוא לנקז את מי הגבינה בכמות של עד 45% מכלל המסה, שהייתה אצל יצרנית הגבינה;
- מערבבים את מסת הגבינה ב 8 סיבובים / דקה למשך כ 5 דקות, מכניסים להכנת מים נקיים מחוממת עם גבינה בטמפרטורה של כ 60 מעלות עד שהטמפרטורה הופכת ל 35 מעלות;
- מערבבים את המסה במשך 35 דקות;
- הקומפוזיציה מועברת מיוצר הגבינה למתקן הדפוס;
- השאירו את המסה במנגנון מתחת לשכבת מי גבינה למשך 10 דקות ליצירת שכבת גבינה;
- לחץ על התצורה למשך 25 דקות, מגדיל את הלחץ מ -2 בר ל -4 - 4.5 בר, תוך הסרת מי גבינה מיובנת מהמיכל כך שבסוף התהליך הוא יוסר לחלוטין;
ישנם כאלפיים מינים של זנים ברחבי העולם. אחד הסוגים הפופולריים ביותר של גבינות קשות הופק לראשונה בעיר גאודה ההולנדית לכבודה נקראה. גבינה מיוצרת בעיקר עם ציוד מיוחד שבלעדיו לא ניתן להכין גבינה דומה לטעם ותוכן בבית.