הזיתים והזיתים יצרו גישה הפוכה. מה ההבדל בין הפירות הללו, האם יש בהם שימוש ומה סוד הגוונים הירוקים והשחורים?
סקירה כללית של זית
אחת התפיסות השגויות הנפוצות ביותר היא כי זיתים וזיתים הם מאכלים שונים. למעשה, זה לא כך. מדובר על פירותיו של אותו עץ, שיש לו שמות רבים. זית אירופי, עץ זית, זית מעובד - כל אלה הם שמותיו של עץ ירוק-עד, הנפוץ באזור הסובטרופי. זהו צמח שגדל האדם מאז ימי קדם. בטבע זה לא מתרחש. הזית שייך לקטגוריית עצי הפרי.
בפעם הראשונה היוונים הפעילו גידול זיתים. נכון להיום, ביוון מעובדים מספר עצום של צמחים. הוא גדל גם בכל מדינות הים התיכון, בחוף הים השחור של רוסיה, באזרבייג'ן ובמדינות אחרות עם תנאי אקלים מתאימים. בארצות הברית הובא זית בשנת 1560 - מאז הוא מעובד גם שם.
עובדה מעניינת: ההערכה היא כי ברוסיה החלו לגדל עצי זית בקווקז במהלך תקופת ההתיישבות היוונית, כאשר היוונים איכלסו מאסיבי את חופי הים השחור (מהמאה ה- 7 לפני הספירה). בתקופות היסטוריות שונות, נפח גידול הזיתים עלה או ירד בגלל הפופולריות של הענבים.
התרבות נמצאת בשימוש נרחב בשל תכונותיה היקרות והרכב הפירות העשיר והבריא.כמוצר מזון משתמשים בפירות שלמים וגם בשמן המתקבל על בסיסם. השתמש גם בעץ לייצור מוצרים שונים. עצים עם מערכת שורשים חזקה נטועים באזורים בהם יש צורך לחזק את האדמה. קור, עלים ושמן משמשים למטרות רפואיות. שמן זית נמצא בשימוש נרחב גם בקוסמטולוגיה.
מהם פירות הזית?
פירות הזיתים האירופאים מחולקים לשלושה סוגים, תלוי באופן השימוש בהם:
- קנטינה או שימורים - משומרים ואוכלים שלמים.
- זרעי שמן - מעובדים לייצור שמן.
- משולב - ניתן להשתמש גם בשלמות וגם בייצור שמן (שמן משומר).
חשוב לדעת שבמינוח הבינלאומי אין דבר כזה זיתים. שם זיתים משמש אך ורק ברוסית (יותר בדיבור רגיל). בסיווג המדעי, זית הוא מין של עצים ושיחים ירוקי עד, אשר הזית האירופית היא נציגה טיפוסית. וההבדל בין זיתים לזיתים הוא רק במידת הבגרות. כדאי להתייחס לנושא זה ביתר פירוט.
צבע הפרי תלוי בתקופה בה הוא נקטף מהעץ, וגם איך הוא נקצר (הזן לא משנה). הזיתים נקצרים בשלבים שונים של הבשלה ונחשבים כולם מתאימים למאכל אדם. הקטיף מתחיל באוקטובר ומסתיים בינואר. הגעה לגודל הנכון עם זיתים היא איתות להתחיל לקצור.בתקופת ההבשלה יש להם גוון שונה התואם את מידת הבשלות: ירוק, צהוב, ורוד, חום, סגול ושחור. הנפוצים בתעשיית המזון הם זיתים ירוקים ושחורים. בינואר, הפירות השחורים מתחילים להתייבש, אך הם משמשים גם כמוצר עצמאי בצורה זו.
ניתן לייחס זיתים שחורים לקטגוריה נפרדת, אשר צבעה אינו נגרם עקב התבגרות טבעית על עץ, אלא על ידי צביעה בתנאים מלאכותיים. לשם כך, קחו פירות בוגרים ירוקים והרוויו אותם בחמצן בעזרת תוספי מזון (E524 ו- E579). כך, ניתן להיפטר במהירות מהמרירות של הפירות ולתת להם את הצבע הרצוי.
עובדה מעניינת: קל מאוד להבחין בין זית שחור טבעי לצבע מלאכותי. עצמות קיימות בזיתים טבעיים, מכיוון שהפירות הבשילים הופכים רכים מאוד וחילוץ הזרעים יפגע בזיתים. בנוסף, פירות טבעיים הם לעתים קרובות שחור רווי - לעתים קרובות יותר הם רוכשים גוונים כהים שונים.
המושג "זיתים" נעדר במינוח הבינלאומי. בכל העולם נהוג לקרוא לזיתים שחור וירוק. ההבדל ביניהם הוא מידת הבגרות. זיתים מתחילים לקטוף מעצים ירוקים - ברגע שהם מקבלים את הגודל הנכון. במהלך ההבשלה, הפירות משנים את צבעם. הם יכולים להיות גם צהובים, ורודים, סגולים, חומים ושחורים. זיתים שחורים, שברוסיה נקראים זיתים הם הבשלים ביותר.קטגוריה נפרדת מיוצגת על ידי זיתים שחורים, צבועים באופן מלאכותי.