כששומרים על שום, כמו גם שיטות בישול אחרות, לפעמים הוא הופך לכחול. מדוע זה קורה והאם ניתן למנוע תופעה כזו? האם יש מתכונים להכנת שום כבוש ועיבודו הקולינרי המוציאים את המראה של גוון מדאיג ומאוד לא מעורער תיאבון?
ביוכימאים חקרו זה מכבר את הנושאים הללו, הם מוכנים לשתף את הממצאים שלהם ולתת עצות שיעזרו לכל המומחים הקולינריים.
היסטוריה של התרחשות
עד שנות ה -50 של המאה העשרים, לא היו שאלות מיוחדות לגבי הפיכת שום כחול - כנראה מכיוון שלכל עקרת בית היו טריקים משלה לבישולו. אולם בשנות החמישים הושק באמריקה שימור תעשייתי של שום, והבעיות החלו. קבוצות מוצרים גדולות נדחו בגלל הכחול, התעשייה ספגה הפסדים חמורים בגלל זה. באותה תקופה החלו לקצור שום בצורת פירה, שנשמרו אז. הציפורן נמחצה, העיסה שהתקבלה הייתה מעורבבת במלח וחומץ, ואז התגלגלה למיכל. המצב דרש מחקר, שעבורו היו מעורבים ביוכימאים.
גורם לשום כחול
כתוצאה מכך, נערכו מספר ניסויים שאיפשרו לברר את הגורם לשינויי הצבע שהתרחשו. כפי שהתברר, בעת שימורים בעזרת חומץ, שום זורק מספר אנזימים ושמנים אתריים - זה נובע מהרס ההמבנה התאית שלו.אחד האנזימים, אלינאז, שנמצא בשפע בשום, מספק את הפירוק של אליאין, וזו הסיבה ששמנים אתריים מתחילים להיפרד לסולפידים וגולפטים.
בשלב הבא מתרחש התהליך הכימי להיווצרות אמוניה, תיול, חומצה פירובית, משם נוצר ריח לא נעים, בעיקר בגלל אמוניה. מופיעים פיגמנטים המספקים למוצר את אותו הגוון הכחול-ירוק.
עובדה מעניינת: הכחשה מתרחשת לפעמים, לפעמים לא. אחרי הכל, היכולת לשנות צבע תלויה לא רק בניסוח, אלא בשום עצמו - בשלותו, גידולו ותנאי האחסון שלו. זה הכרחי שהוא יכיל את היסודות הנחוצים למעבר התגובה הכימית האמורה. גם לתנאי הטיפול בחום במוצר יש תפקיד משמעותי.
כיצד להימנע מהכחשת שום במרינדות ותכשירים?
כך ניתן להבין שמראה של גוון לא נעים ספציפי בשום אפשרי בסביבה מעט חומצית בה קיימות חומצות אמינו. וכדי להחריג את הירוק, יש צורך למזער את ההשפעה של אליאין. כדאי לשים לב תחילה בהתחשב במקומם של גידול השום - זה שצומח בקווי רוחב צפוניים יותר נוטה פחות לירוק בתנאי שימורים. ירקות דרום הם תמיד עשירים יותר באליל סולפידים. כלומר, שום כפרי רגיל שגודלו ברוסיה יהיה טוב יותר מטורקית או סינית.
כמו כן, אינך יכול להשתמש בקציר שום ישן שכבר הצהוב.עקרות בית רבות טעות זו, ומשאירות ירק צעיר ורענן להלבשת סלטים ותבשילים אחרים, ומשתמשות בקשיש הישנה. יש שום עלין יותר בשום ישן: הוא יהפוך לירוק כמעט בכל מקרה. בנוסף, כדי להפחית את הסיכון לפיגמנט לא רצוי, יש לאחסן את המוצר כראוי. טמפרטורות נמוכות גורמות לייצורו הפעיל, מכיוון ששום מאוחסן בטמפרטורת החדר. יש לאחסן מזון משומר ותכשירים עם שום להפך בטמפרטורות נמוכות.
כדי למזער את הסיכון לירקר שום במהלך תהליך השימורים, כדאי לתת עדיפות לשיטות קרות. אם ההשפעות של מים רותחים ואדים בלתי נמנעות, כדאי לנסות ולנקות את ציפורן בזהירות האפשרית כדי לא להשאיר נזק בודד. שן שלמה פחות חשופה לתהליך לא רצוי מאשר פגום. אם רק שום משומר, ללא ירקות אחרים, זה הגיוני לא לקלף אותו בכלל, ולהגביל את עצמו לשטיפת הראש. וכדאי להשרות את השום הקלוף במים קרים למשך 3 שעות לפני ששולחים אותו לקופסאות שימורים, זה גם יחסוך אותו משינוי צבע.
לפיכך, השום הופך לכחול כתוצאה מתגובות כימיות המתרחשות במהלך כבישה, אשר ניתן לעורר לא רק על ידי סביבה מעט חומצית, אלא גם על ידי טמפרטורות גבוהות. לפעמים הציפורן הופכת לכחולה, ולעיתים זה לא קורה - הרבה תלוי בתנאי הגידול והאחסון של ירק זה. עם זאת, אפילו שום כחול ניתן לאכול - הוא בטוח לחלוטין לבריאות, והכחול הופך רק לקלקל את מראה היצירה, אך לא באיכותו. אליצין הוא חומר בטוח שאינו גורם לבעיות בריאותיות באופן כללי ולעיכול בפרט.