כיכר לחם חרוט היא המצאה של אופים צרפתים. בתחילה הם הוחלו רק על לחם שנאפה לאנשים עשירים ולמסעדות הטובות ביותר בפריס.
מדוע לחם עם ובלי חתכים?
נוכחותם או היעדרם של חתכים קובע את דרישות הצורה המאומצות לאפייה. לדוגמא, לבנים "לבנים" או לחם בורודינו בכל מצב יהיו בעלי משטח חלק. גם לחמניות "מטרופולין" או "עתיר קלוריות" עגולות חלקות, והסדקים נחשבים לפגם. משטח חלק והיעדר קרעים יושג בזכות ההגהה המלאה של היצירה: הכניסה לתנור, היא הופכת את הזרזול האחרון, אבל זה לא מספיק כדי לבצע שינויים במראה.
למה לעשות חתכים על לחם?
כשמכניסים את החומר לתנור מעט קודם לכן, מופיעים עליו סדקים עמוקים, והקרום לפעמים "מערער" באופן מוחלט או חלקי. כדי למנוע מצב זה, חיתוכים נעשים על פני השטח, ומפחיתים את המתח. למעשה, החתכים הם קרעים מוגדרים מראש המאפשרים לבצק לגדול כראוי בגודל בתהליך האפייה.
לא כל מגוון מוצרי כותנה נחתכים. צמות, לחמניות מעוותות, לחם עם צלחות אינן זקוקות להם: פחמן דו חמצני מוצא מוצא בצומת או באריגת הבצק.
למרות שלחתכים יש מטרה מעשית, הם משמשים לרוב כקישוט ללחם.במצבים מסוימים הם ישמשו כ"סימן מסחרי ".
על אפייה כמו כיכר פרוסה, לחמנייה עירונית, נעשים כמה חתכים בעלי צורה ספציפית. עם זאת, לעתים קרובות החתכים נעשים באופן שרירותי, לבקשת האופה.
רק משטח היצירה חתוך. העומק ישתנה בין 5-10 מ"מ (משתמשים בסכין מיוחדת). הקיצוצים מהירים וברורים. סכין הלחם נשמרת בזווית של 45 מעלות.
עובדה מעניינת: יש דעה כי יתרת הפחמן הדו-חמצני שובר בהכרח את קרום הלחם. עם זאת, הגז יברח באופן עצמאי דרך נקבוביות עדינות. לדוגמה, "לבנים" של לחם מתקבלת ללא הפסקות. סדקים בקרום הלחם מופיעים לעתים בטמפרטורות גבוהות מדי או היעדר אדים בתנור.
מתי חתכים על לחם?
עבור סוגים מסוימים של מוצרי כותנה, בפרט שיפון, פני הבצק אינם חתוכים עמוק מדי, או שהוא נוקב בכמה מקומות עם שיפוד עץ. באותו אופן ניתן לפעול במצב בו הבצק מגיע להגהה מלאה. כאשר ישנן חותכות עמוקות לחסר עמוק, הן יופצו לרווחה בתנור.
בדרך כלל, חתכים על הבצק מבוצעים לפני ההטענה לתנור. אבל כשיש לחם עם תכולת קמח גבוהה עם ריכוז לא משמעותי של גלוטן, חומר העבודה בסוף ההגהה יהפוך לשברירי ביותר ומתוך המגע הכי פחות יאבד נפח ויישב.
לכן מומלץ לחתוך מוצרים אפויים כאלה מייד עם השלמת הדפוס.בלחם מבצק צפוף, למשל רב-גדיני, ניתן גם לבצע חתכים לאחר ההרכבה. במקרה זה, בסיום האפייה, הם יופיעו בצורה בולטת.
החתכים על קרום הלחם מאפשרים לקשט את המוצר, וגם עוזר להוציא ממנו זוג, לשלוט על הצורה. ישירות במקום בו הפעולות מבוצעות נכון, הלחם יכול להיפתח מבלי לשבור את הצדדים.