לשים חתיכת בשר במחבת עם מים, ולהדליק את המבער, בתקווה לבשל מרק או מרק טעים, תוכלו למצוא קצף רותח בעת הרתיחה. ממה נוצרות הבועות, האם יש צורך להסיר אותה, או שעדיף להשאיר אותה?
לא קשה לענות על שאלות כאלה - הרכב הקצף ידוע, לטבחים יש המלצות מועילות משלהם להכנת הכלים הבשריים הראשונים.
הרכב הקצף המופיע במרק
בשר הוא מוצר חלבון, הוא מכיל גם שומנים, חלקיקי עצם. במהלך הבישול נותר החלק העיקרי של החלבונים בתוך הנתח, עם זאת, חלק קטן מהם משתחרר למים, מתקרש בהשפעת טמפרטורות גבוהות ויוצר קצף. קצף בישול הוא חלבון המופרש מבשר.. במקרה זה, יש לו גוון בהיר, אפרפר. ניתן להשאיר קצף כזה, הוא יתפזר מעצמו בתהליך הבישול, עם זאת יתכן והמרק לא יהיה שקוף מדי.
עובדה מעניינת: אם תשברו ביצה בטעות במהלך הבישול, כשאתם שקועים במים, עשוי להופיע גם קצף דומה. וזה נוצר גם במהלך הבישול על ידי קטניות. שעועית, אפונה עשירה בחלבון, שיכולה להתבלט גם במים, ליצירת קצף קל.
כדי להסיר או לא להסיר קצף במרק?
יש אנשים שעדיין מעדיפים להסיר את הקצף, למרות הרכב החלבונים שלו. ההסרה מתבצעת לא רק מסיבות אסתטיות. גוש חום אפור וחום כהה נוצר מדם כאשר הוא מכיל נבלה או נתח בשר. רצוי להסיר אותו, לדם המקורש יש טעם ספציפי שלא כולם אוהבים. אם כי זה לא מזיק.
לפעמים מח עצם, חלקיקי העצם הקטנים ביותר, אפילו פסולת קטנה, יוצאים גם הם לקצף, אם החתיכה נשטפה בצורה גרועה לפני הבישול. עדיף להסיר מיד קצף כזה. אם בשר מכיל מזהמים, הגיוני לא רק לשטוף את המוצר לפני הבישול. אתה יכול להרתיח מים עם בשר, ואז לנקז אותם, להכניס אותם לרתיחה בטריה. התוצאה תהיה חיובית. בשר ממוצא מפוקפק, שאפשר לאחסן במשך זמן רב או להיעשות בעיבוד כימי, "שאיבה", גם הוא מבושל תחילה, ואז מבושל במים חדשים, יש להסיר את הקצף.
איך להיפטר מקצף במרק?
כמות גדולה של קצף לא נראית אסתטית, רבים מבקשים להיפטר ממנה. אין צורך לזרוק את הנוזל, אתה יכול פשוט לזרוק בצל למרק, מה שיעצור את תהליך יציאתו. גם איכות הבשר ממלאת תפקיד גדול. עגל צעיר ייצר פחות קצף מבשר בקר. מוצר שלא עבר טיפול כימי, בו אין מזהמים, דם, יוצר גם פחות בעיות בהכנה מאשר הישן והאיכותי. הבחירה הנכונה של יצירה אפילו בשלב רכישת מוצרים תבטל את התפוקה של כמות גדולה של קצף, שתצטרך להסיר.
בהסתמך על פירוק החלבון הבלתי תלוי, היעלמות בועות באופן טבעי, אתה צריך לחכות כ 20 דקות. במהלך תקופה זו התייצבות התהליכים, על פני השטח יהיה רק שמץ קל של שומן צהוב. עם נפח קצף גדול, המרק עשוי להתעונן, וכשתתקרר, עשוי להופיע בו משקעים - אל תדאגי, איכות המרק נשארה תקינה. כמות קטנה של חלבון המופרש לא תשפיע על שקיפות, צבע.
חלבון מעוכל הוא בריא בדיוק כמו שנותר בבשר. העיקר שזה החלבון שירוויח את המרק, יגביר את התזונה, ולא חומרים מזיקים, הכימיה.
הדעות לגבי האם להשאיר קצף במרק שונות זו מזו. יש כאלה שלא שמים לב לזה, מכיוון שהבועות נעלמות מעצמן כשמגיע הזמן להכניס מוצרים אחרים לתבנית הדרושה להכנת המרק. אחרים ממתינים בכוונה לשחרורה כדי להסיר אותה לגמרי, כדי לוודא שהיא לא תבלוט שוב.
אחרים עדיין מגיבים לתופעה על פי המצב, מסירים קצף כהה או מסירים אותו באיכות בשר מפוקפקת, ומשאירים אותו כשהכל בסדר. אין ציונים חד-משמעיים ויציבים לציון זה: לכל אדם יש את הזכות לפעול לפי טעמו האישי, בהתאם להרגלים שנקבעו. אחרי הכל, היום זה לא הזמן בו אתה צריך להילחם על כל גרם חלבון על מנת לשרוד, ואתה יכול להרשות לעצמו לחלוטין את המותרות של הסרת כמות קטנה של חומרים מזינים להנאה האסתטית של מרק צלול ללא מתלים, עכירות.