בוודאי שכולם מכירים את המצב כאשר כתוצאה מנפילה מופיעים במהירות כתמים כהים על תפוחים, בננות ופירות אחרים. מה הסיבה לשינוי הצבע והאם תופעה זו מקלקלת קלקול פירות?
איך מחשיך פירות?
אתה יכול להבין בעיה זו באמצעות הדוגמה של תפוח. זה לא סוד שמספיק לחתוך את התפוח, להשאיר אותו באוויר הפתוח וממש בעוד כמה שעות יופיעו כתמים כהים על החתך. בהדרגה הם הופכים רוויים יותר עד שהפירות שחומים לחלוטין.
עובדה מעניינת: אמונה נפוצה היא שתפוחים מכילים כמויות גדולות של ברזל. עם זאת, צריכתם לא תעזור להתמודד עם המחסור בחומר זה בגוף, שכן 100 גרם תפוחים מהווים 1-2 מ"ג ברזל בלבד. במקביל, רק 1-5% מכמות זו נספגים.
התכהות של תפוחים קשורה בדרך כלל לנוכחות ברזל, אך זה גם לא נכון. העובדה היא שתפוחים (כמו פירות אחרים) מכילים נוגדי חמצון - מדובר בחומרים המספקים את ההגנה הטבעית של הגוף מפני נזק לתאים. קבוצת נוגדי החמצון כוללת גם קטגוריה של חומרים הנקראים פוליפנולים. כדי לשחרר אותם, נדרש "מגיב" נוסף, המסופק בתפוח גם כאנזים פוליפנול אוקסידאז. התוצאה של תהליכים חמצוניים הם רכיבים חדשים - קינונים.
כל התהליכים הכימיים שתוארו עשויים להיראות מסובכים, אך למעשה תוכלו להבין אותם במהירות. במרכיבים אלה, סוד החשכת הפירות, בפרט, התפוח, טמון בדיוק.כאשר נחתכים פרי ננשך ממנו חתיכה, או שהוא פשוט נופל מעץ עם שקע נוסף, מהווה פגיעה ביושרה של קליפת הקליפה. כל חשיפה כזו היא מכנית או פיזית. בדרך זו, חמצן נכנס לעיסת הפרי. רק בהשתתפותו אפשרית תגובת פוליפנול עם אנזימים והמראה של קינון. קינון, בתורו, הוא חומר מחמצן. במגע עם אוויר וריגנטים אחרים, הוא הופך חסר צבע לחומר חום כהה. מצב דומה מתרחש עם בננות, אפרסקים, תפוחי אדמה, פטריות ופירות אחרים.
מה היתרונות של הכהת פירות?
כמובן שתגובה כזו של פירות אינה מקרית. בעזרת תהליכים כימיים ערמומיים כאלה, הפירות יוצרים סוג של "מגן", בעיקר ממזיקים. כדאי לשים לב לעובדה כי לאחר פגיעה בשלמות המעטפת מתחילה חמצון הפוליפנולים. אז תפוח, למשל, מגן על עצמו מפני זחל שמכרסם על קליפתו.
החומרים המסוכנים ביותר למיקרואורגניזמים מזיקים, פטריות הם בדיוק קינונים, הפועלים עליהם כמו רעל. כתמים חומים על פני השטח הפגוע של העובר מעידים על התחלת תהליכי התחדשות. נכון לעכשיו, פציעות קלות נרפאות ובשר הפרי מכוסה בסוג של סרט המונע ממיקרואורגניזמים לחדור עמוק יותר.
עובדה מעניינת: אם אתה שופך מים על תפוח חתוך או שופך עליו מיץ לימון, הוא יתכהה הרבה יותר מאוחר.מים מונעים מהעיסה ליצור קשר עם חמצן, ולכן התגובה פחות פעילה. והחומציות של מיץ לימון מאטה את פעולתו של פוליפנול אוקסידאז, שמעכב גם את שחרורו של הפוליפנול.
מוצרי חמצון הופכים פרי מעורר תיאבון לפרי שאינו מתאים לצריכה. עבור מזיקים הוא הופך להיות חסר טעם, ויכול גם להפריע לבעיות עיכול. תופעה זו מזכירה את הצריכה האנושית של אפרסמונים בוגרים. הוא מכיל טאנינים בעלי תכולה גבוהה של טאנינים (סוג של פוליפנולים). כתוצאה מכך חלבון מתקרש על פני הקרום הרירי של הפה והלשון ונראה תחושה של "צמיגות", חוסר תחושה.
זני התפוחים נבדלים זה מזה בתכני הפוליפנול שלהם. בשל העובדה כי התכהות התפוחים הופכת אותם למושכים פחות ומשרימים בפה, מגדלים עבדו זמן רב בכדי לחסל את החיסרון הזה. הם הצליחו לפתח מגוון תפוחים שלא מתכהים במקרה של נזק. לשם כך היה צורך לחסום את הגן, שבגללו הופק אוקסידוזיס פוליפנול בפירות.
מרבית הפירות מתכהים כתוצאה מלחץ פיזי או מכני. הסיבה לכך היא תגובה כימית הכוללת מספר ריאגנטים. הפירות מכילים פוליפנולים (נוגדי חמצון שימושיים). אוקסידוזיס פוליפנול נדרש לשחרורם. התגובה מתרחשת רק במגע עם חמצן, הגישה אליו מופיעה כתוצאה מפגיעה בקרום העובר.כתוצאה מכך קווינוונים מתחמצנים, שהם הגורם לצבעו הכהה של הפרי.