שמנת חמוצה היא מוצר חלב מותסס פופולרי עם אחוז שומן של 15 - 58%, המתקבל משמנת ומחמצת. הוא מוכן בשיטה של תסיסת חלב חמוץ של שמנת באמצעות זנים של חיידקים או פטריות שגדלו במיוחד.
הוא משמש כמרכיב העיקרי או הנוסף להכנת מגוון מנות ומעדנים. לראשונה, שמנת חמוצה במרחבה של רוסיה המודרנית ומדינות חבר המדינות התפרסמה מאוד בתקופת קיוואן רוס, כאשר אנשים למדו כיצד לעבד חלב בצורה מיוחדת.
המתכון הראשון להכנת שמנת חמוצה כלל את שיטת הסרת השכבה העליונה של החלב החמוץ ה"סחף "אותו והניח אותו במקום קריר. לאחר המצאת המפריד, שיטת הבישול הפכה מהירה וקלה בהרבה. לכן, כיום ניתן למצוא שמנת חמוצה בכל חנות במחיר שווה לכל נפש, מה שאפשר לה להפוך למוצר אהוב על גורמים רבים. וכל פעם, מורחים אותה על פרוסת לחם או מוסיפים לבורש, אתה תוהה, אז איך מכינים שמנת חמוצה?
ממה עשוי שמנת חמוצה?
בכדי להכין שמנת חמוצה צריך חלב שומן טוב המופרד לחלב שמנת וחלוף בעזרת מפריד. הקרם נמחץ לעיסה הומוגנית ומוחדר עם הכמויות כדי להפוך אותם לשמנת חמוצה באיכות הגבוהה ביותר. שיטת הייצור אינה שונה מהמתכונים הנהוגים בבית.ההבדל העיקרי הוא גודל הייצור והציוד הטכני.
עובדות מעניינות: שמנת חמוצה נודעה ברחבי העולם במאה ה- XIX לאחר גל ההגירה הראשון משטח רוסיה המודרנית למדינות אירופה ואסיה. באותה העת הושווה עם קרם אירופאי, אך לאחר תקופה קצרה שמנת חמוצה תפסה את מקום הכבוד שלה בתפריט של כל האירופאים, כמעדן מדהים.
בישול שמנת חמוצה
חלב איכותי מובא למפעל החלב. הוא נקנה בחוות מיוחדות או מהאוכלוסייה הכפרית, בעלי בקר. כל חומרי הגלם שנרכשו נבדקים בקפידה אם קיימים אנטיביוטיקה, חיידקי חלב חמוץ ורכיבים זרים אחרים. לאחר קבלת תוצאות חיוביות, נשלח חלב לאחסון בטמפרטורה של 6 מעלות צלזיוס עד לתחילת תהליך הייצור. טמפרטורה של 6 מעלות צלזיוס נחשבת אופטימלית להתפתחות חיידקי חלב חמוץ, המעניקים לחלב תכונות מיוחדות.
חלב מזוקק למפריד דרך מערכת צינורות. בהשפעת כוח סיבוב מחולקים חומרי הגלם לחלב רזה ושמנת עם תכולה גבוהה של שומן חלב. הם מופרדים, מקוררים ומועברים בנפרד לשלב הבא של הייצור. קירור לטמפרטורה של 10 מעלות צלזיוס הכרחי בכדי להפסיק את תהליך התסיסה כדי שהקרם לא יחמץ זמן רב. חלב רזה נשלח לאריזה, ושמנת לשלב הבא בהכנת שמנת חמוצה.
הקרם מזוקק למיכל נירוסטה מיוחד עם צמד תרמי חבוי, המחממים בהדרגה את כל המסה לטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס. תחת השפעת חום, כדוריות השומן הופכות להיות פלסטיות ונמצאות בקלות במתח מכני. בהומוגניזר מוחצים כדורי שומן לשברים קטנים יותר וכתוצאה מכך התערובת הופכת להיות הומוגנית. לאחר קבלת העקביות הרצויה, זורקים את השמנת למכלים מיוחדים של 6 טון, שם הם הופכים לשמנת חמוצה.
תסיסה (חיידקים) מתווספת למיכל - סטרפטוקוקי חלב קפואים. במשך 10 שעות של ערבוב איטי יסודי, הקרם הופך לשמנת חמוצה הומוגנית. המוצר המוגמר נבדק במעבדה לאיכותו ונשלח לשלב האריזה. שמנת חמוצה נארזת בשקיות או במכלי פלסטיק ונשלחת למדפי החנויות.
עובדות מעניינות: שמנת חמוצה נחשבת אך ורק למוצר סלאבי. עדות לכך היא המתכונים העתיקים של בורש, לביבות תפוחי אדמה ורניקי. בעיקרון, רק בעלי קרקעות עשירים, בעלי אדמות ופסטורליסטים יכלו להכין אותה. אך עם התפתחות הטכנולוגיה וגידול האוכלוסייה, המוצר התפנה בהדרגה לכל קבוצות האוכלוסייה.
קל להכין שמנת חמוצה הן במפעל והן בבית. לשם כך, אתה רק צריך להפריד את השמנת מהחלב ולהוסיף מעט חמץ. שמנת חמוצה טרייה תשמח מבוגרים, ילדים ואפילו את הגורמט המתוחכם ביותר.